Jamón Ibérico de Bellota

CARACTERÍSTICAS.
-RAZA: Ibérica Pura.
-LOCALIZACIÓN/PIEZA: Patas Traseras.
-ALIMENTACIÓN: Bellota. Criado en montanera.
-CURACIÓN: entre 24 y 36 meses, según peso.
-ORIGEN: Badajoz (Extremadura).
-CRIADOR/PRODUCTOR: EL CHICHERO SL.
-CERTIFICADO POR: Certicalidad SL.

Método de Elaboración.
La elaboración de jamones y paletas de cerdo consta de las siguientes fases:
1.- SALAZÓN Y LAVADO. Se incorpora sal común con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas.
2.- ASENTAMIENTO. Se retira la sal. Las piezas van eliminando lenta y paulatinamente el agua superficial, adquiriendo mayor consistencia externa.
3.- SECADO Y MADURACIÓN. Continúa la deshidratación y comienza la etapa de maduración. Este lento proceso provoca que aromas ocultos empiecen a aparecer, adquiriendo las piezas un sabor único. 4.- ENVEJECIMIENTO. Última fase del proceso. Las piezas adquieren sus características genuinas de aroma (bouquet), sabor y textura.

Consejos para un consumo óptimo.
Al recibir una pieza de jamón o paleta, desprenderla de la funda de algodón lo antes posible. 

UNA VEZ COMPRADO, ¿CÓMO HAY QUE CONSERVAR EL JAMÓN IBÉRICO EN CASA?
     Siempre en un lugar fresco y seco, sin exponerlo a temperaturas extremas. Una vez abierto, se pueden usar las propias tiras de grasa que se han retirado para cubrir la zona cortada. También conviene cubrirlo con una tela para evitar su exposición al aire, con lo que se evita que el jamón se seque y pierda sus aromas.

A la hora de EMPEZAR A CONSUMIRLO es conveniente degustarlo a temperatura ambiente para apreciar todas las esencias y matices que este exquisito producto puede ofrecer. Nunca servir frío (refrigerado).
Es aconsejable fijar la pieza en su soporte jamonero, que proporcione fijación y comodidad al cortador. Cortar con un cuchillo de hoja corta y rígida toda la corteza existente de la zona donde se va a comenzar.

Si el consumo va a ser lento (hogar), empiece el jamón o paleta por la contramaza (pezuña mirando hacia abajo).

Si el consumo va a ser rápido (celebración, evento), empiece el jamón o paleta por la zona de la maza (pezuña mirando hacia arriba).

El corte debe realizarse con un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Las lonchas deben ser finas y abarcar el ancho del jamón o paleta y no más largas de 6 a 7 cms.
Una vez finalizado su consumo, la zona de corte se protegerá con los trozos de tocino y corteza del inicio. Es habitual que la pieza, si se encuentra almacenada en un lugar inapropiado, pueda aparecer moho en su contorno exterior o en la zona de corte. Esto no debe preocupar y suele ocurrir a menudo en la sección de corte cuando se deja un periodo largo sin consumir. En estos casos actuaremos limpiando la zona de corte o el contorno de la pieza, según corresponda, con un papel de cocina impregnado en aceite de oliva. Una vez realizado, el jamón o paleta estará en perfectas condiciones para volver a desgustar.
Por último, la carne arrimada a los huesos, que no se puede cortar en lonchas, es excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en taquitos. Los huesos, serrados en trozos de 10 a 12 cms, servirán para elaborar exquisitos caldos.

Envío y Embalaje.
La pieza se enviará envuelta en papel antigrasa ( o bolsa para evitar olor y manchas )y cubierta con malla de algodón. La caja de envío es de cartón tipo standard ó maletín decorativo de cartón cuando proceda.

Al recibir una pieza de jamón o paleta, desembalarlo de la caja y desprenderlo tanto de la funda de algodón como del plástico que evita que se manche. La pieza debe mantenerse en un lugar fresco y seco con temperatura próxima a 15 º C.