Proceso de curación
SALAZÓN
La salazón es una de las fases más importantes del proceso, clave para la conservación y determinante para la calidad de los jamones. Se basa, precisamente, en la mayor o menor acción de la sal en función de la cantidad de sal y de la capacidad de aceptar la carne su entrada y de sufrir el proceso de ósmosis (entrada y salida de jugos).
El efecto de la sal es bacteriostático (conserva positivamente las piezas) porque crea las condiciones para impedir el crecimiento de gérmenes negativos y condiciona la composición y volumen de la flora microbiana positiva, además de ser determinante en el inicio de los aromas del jamón.
![salazon](https://www.ibersano.es/wp-content/uploads/2023/05/salazon.jpg)
ASENTAMIENTO
Para el colgado de las piezas en los secaderos, se utilizan soportes de acero de los que se suspenden los jamones, o bien se cuelgan en los techos con ganchos y cuerdas.
Los jamones deben mantenerse de modo que no contacten entre sí, ni en lateral ni en la vertical de colgado. Los tiempos de asentamiento pueden oscilar entre 6 y 9 meses, dependiendo del peso de las piezas.
![asentamiento](https://www.ibersano.es/wp-content/uploads/2023/05/asentamiento.jpg)
CURACIÓN
![maduracion](https://www.ibersano.es/wp-content/uploads/2023/05/maduracion.jpg)
BODEGA
![bodega](https://www.ibersano.es/wp-content/uploads/2023/05/bodega.jpg)
CALADO
El Maestro Jamonero es el testimonio de la cultura del jamón ibérico difundida a través de los tiempos. El Maestro Jamonero realiza una estricta selección de las piezas con la técnica del calado, donde se comprueban las características sensoriales de jamones y paletas. Con una pequeña cala (hueso) se verifican las zonas más vulnerables de las piezas. Superado esta fase de control, tanto paletas y jamones están listos para ser etiquetados y proceder a su comercialización.
![calado](https://www.ibersano.es/wp-content/uploads/2023/05/calado.jpg)
![bajo-curacion](https://www.ibersano.es/wp-content/uploads/2023/05/bajo-curacion.jpg)